Рецепты: первые блюда

Суп из зубатки с базиликом

Для начала берем большой кусок зубатки. Оптимальная величина - "только-только влез в кастрюлю" (ну, и немного места сверху нужно все-таки оставить, чтобы вода покрывала рыбку). Размеры кастрюли зависят от ваших аппетитов :). Почему такой большой кусок рыбы? Потому что у зубатки есть очень интересная особенность: она расползается при варке, постепенно превращая бульон в густую пюреобразную массу. Это нам только на руку :). Что касается прочих вещей, которые надо положить в воду... Ну, соль-перец по вкусу, причем перец лучше душистый, пару горошинок. А остальное чуть позже.
Варить зубатку, как, впрочем, и всякую другую рыбку, надо до тех пор, пока мясо от костей не начнет отставать. Когда начнет, надо этот процесс ускорить, осторожненько вытащив зубатку на большую плоскую тарелку и вилкой отделив мясо от косточек (не знаю, как вы, а я терпеть не могу вытаскивать ио рта рыбьи кости). Кость, естественно, выбрасываем, а рыбку - назад, в бульон. И чтобы ей было не скучно, отправляем туда же полстакана риса, ложечку тмина и немного карри. Некоторые любят суп с картошкой, но, по-моему, рис к вареной рыбе как-то больше подходит. Незадолго до окончания варки засыпаем мелко нарезанный базилик (можно использовать сушеный базилик или так называемую итальянскую смесь - базилик туда входит в обязательном порядке).

Французский луковый суп

500 г репчатого лука режем кольцами и обжариваем в сливочном масле (ни в коем случае не в растительном, испортится вкус!). Посыпаем перцем. Неплохо также добавить чуть-чуть мускатного ореха. Добавляем чуть меньше литра крепкого мясного бульона (ну ладно, если у вас нет мяса - возьмите воду с бульонными кубиками, но это не очень честно :)) и кипятим 5 минут. Затем добавляем соль. Пяток (или около того) ломтиков белого хлеба жарим на сливочном масле, затем посыпаем их тертым сыром. Разливаем суп в огнеупорные мисочки, сверху пускаем плавать гренки, посыпанные сыром, и ставим запечь в духовку - чтобы сыр расплавился. Получается две порции супа. Довольно вкусно и изысканно, хотя и из простых продуктов :).

Кэрри-суп по-индийски

Одну-две луковицы мелко рубим и обжариваем, затем смешиваем с порошком карри (примерно чайная ложка) и тушим 3-4 минуты. Мелко рубим пучок зелени. 300-400 г баранины режем крупными кусками, солим и зажариваем на сковороде. Затем берем кастрюльку, складываем туда жареный лук, зелень и мясо, заливаем литром воды и тушим на небольшом огне часа два. Потом добавляем в бульон немного лимонного сока и пару ложек сметаны. Подается все это с рассыпчатым вареным рисом. Получается 2-4 порции (в зависимости от ваших аппетитов :)).

Гороховый суп с копченостями

Если брать по минимуму, нам будут нужны три вещи: сушеный горох (основной объем супа), копченые ребрышки (или куриные крылышки, или ножки, или что там у вас найдется) и большая кастрюля. Плюс наличие большого промежутка времени. Делать почти ничего не нужно: суп "ленивый", хотя и варится долговато. Горох промываем, заливаем водичкой и оставляем разбухать (иначе вариться будет до второго пришествия). Можно залить водой даже с вечера, а готовить на следующий день. Собственно процесс приготовления супа состоит в закладке набухшего гороха и ребрышек в кастрюлю, заливке водой и периодическом надзоре за процессом, дабы горох не пристал ко дну кастрюли и не начал пригорать (поскольку копчености сами по себе дают запах дымка, ничего страшного с супом в процессе пригорания не случится, а вот с кастрюлей...). Количество ребрышек или прочих копченостей, а также количество гороха зависят от вашего вкуса (что вам нравится больше, горох или ребрышки?) и от размера кастрюли; в результате должно получиться густое такое варево, в котором ложка при желании может стоять. В варево рекомендуется добавить соль, а по желанию также душистый перец. Окончание варки - когда горох станет удоборазжевываемым (копчености и так изначально уже готовы, поэтому на них ориентироваться нечего). По окончании варки рекомендуется ребрышки извлечь и мяско, ежели таковое на них имеется, порезать кусочками в суп (впрочем, никто не мешает вам сделать это с самого начала).
Вариант того же супа: с добавлением картошки-морковки (в не очень больших количествах: горох все равно должен составлять основу блюда).
Быстрый вариант того же супа: вместо сушеного гороха взять гороховые хлопья, они варятся 20 минут, что существенно сокращает общее время приготовления.

Суп из рульки

Рулька - это такая свинячья коленка. Она будет главным действующим лицом в нашем супе. Поэтому начнем с выбора рульки. Все остальное, разумеется, тоже важно, но рулька - это главное. Она должна быть большой и красивой, такой, чтобы с нее можно было написать портрет. Разве получится хороший суп из рульки сморщенной, или посиневшей, или мелкой, которую и под микроскопом не разглядишь? О нет, конечно, это будет суп съедобный, и, возможно, даже вкусный, но это не будет настоящее произведение искусства.
Итак, мы выбираем рульку. Как это делать - не спрашивайте меня. Я, строго говоря, не хозяйка, я - художник, и руководствуюсь не перечнем правил ("хорошая рулька должна выглядеть так-то и так-то"), а сугубо эстетическим ощущением, которое, однако, меня никогда еще не подводило (хотя и наносило немалый ущерб моему кошельку: красивые продукты, как назло, почему-то всегда стоят дороже, а из некрасивых я готовить хотя и умею, но очень, очень не люблю).
В остальном наш суп, строго говоря, очень напоминает обычный супчик. Кладем промытую рульку в каструльку (рифма!), заливаем водицей и ставим на огонек. В это время чистим картофельку, морковочку, лучок. На мой вкус - картофельки как обычно, морковочки поменьше, а лучку побольше, но это кому как. Морковку и лук мелко режем и жарим на растительном масле, а картофельку просто режем не слишком мелкими кусочками, и все это в свой черед отправляется к рульке. Вариться. Картофелька раньше (она крупная и сырая), морковка и лук позже (мелко нарезанные и уже подрумяненные в кипящем масле). А вот саму рульку неплохо бы через час после начала варки извлечь, отделить кожу и кости, а мяско порезать кусками и вернуть назад, в суп (а кожу, при желании, можно потом использовать для холодца, но это уже совсем другое блюдо). Морковку с луком (подрумянившиеся) лучше класть уже после этого. Ну и, естественно, не забываем про: соль, душистый перец, лаврушку (последнюю по завершении варки нельзя оставлять в супе, иначе будет невкусно).

Красный суп с кукурузой

Суп существует в двух вариантах: нормальном и ленивом. Для того и другого варианта нам нужны: какая-нибудь копченость (свиные ребрышки, куриные грудки, ножки или крылышки, или что вам удастся найти); банка консервированной кукурузы; немного соли. Для нормального варианта еще понадобятся красные помидоры в большом количестве и немного томатного сока (если помидорок не очень много, можно часть их заменить томатной пастой или томатным соком, но ни в коем случае не кетчупом: он не натуральный, как бы ни старались рекламщики убедить нас в обратном; при попытке использования кетчупа получается мутная жижа, а нам нужен ароматный сочно-красный суп); красный сладкий перец (около пяти штук), по одной головке лука и чеснока, а также разные специи (молотый перец - красный или черный - по вкусу; сушеный базилик; возможно - чуть-чуть тмина; очень уместна так называемая "итальянская смесь" - продается в маленьких бумажных пакетиках и содержит, помимо того же базилика, еще некоторые травки). Летом хорошо еще добавить в сей список свежую зелень (тот же базилик, петрушку, кинзу, укроп; впрочем, любую из трав можно безболезненно исключить, если она вам не нравится). Помидоры ошпариваем кипятком, снимаем кожицу (если этого не сделать, в супе она будет плавать жесткими невкусными лоскутьями); нарезаем мякоть небольшими кусочками. Делать это лучше всего над миской, особенно если помидоры спелые: сок нам еще понадобится (я в таких случаях вообще режу прямо на большой плоской тарелке, хотя можно поставить узкую доску поперек миски). Сладкий перец очищаем от горьких внутренностей, режем мелкими квадратиками или соломкой (такого размера, чтобы в столовую ложку по длине помещалась целиком). Если копченость крупная и мясистая, нарезаем и ее тоже. Лук не только мелко нарезаем, но и слегка поджариваем (кстати, если вместо копчености нашлось просто мяско, его тоже разумно будет обжарить). Ну вот; а теперь берем кастрюльку, опрокидываем туда банку кукурузы (вместе с соком), закладываем мяско, помидорки, сладкий перец, базилик и тмин; если есть томатный сок - выливаем и его, если его нет - добавляем немного воды (так, чтобы получилось по густоте нечто среднее между обычным супом и вторым блюдом). Варим (или тушим?) все это на медленном огне, пока нежные помидорки не превратятся в соус, после чего добавляем жареный лук и те травки и специи, которые еще не успели добавить (чуть-чуть зелени оставляем для украшения), выдавливаем чесночный сок (если выдавливать нечем, просто мелко режем зубчики чеснока и кидаем туда же). Через пять минут снимаем с огня, разливаем по тарелкам и посыпаем оставшейся зеленью.
Тот же суп можно сделать без кукурузы, но с большим количеством помидорок или перчиков. Мясной продукт можно брать почти любой (ребрышки, ветчину, куриные грудки-грылышки-ножки; есть "бедный" вариант того же супа - из сосисок или сарделек). Если решите делать не из готового продукта, а из сырого мяска, технология несколько меняется. В этом случае из мяска варим полноценный бульончик, затем мяско вытаскиваем, нарезаем, обжариваем вместе с луком, а затем - см. выше.
А теперь - обещанный "ленивый" вариант супа. Коробка томатного сока, банка кукурузы, кусочек копченого мяска. Мяско режем, заливаем соком, засыпаем кукурузой, ставим на огонь... по идее, надо бы дать мяску поделиться ароматом с соком, но если очень не терпится, то просто подогреваем. Можно добавить соль и перец, но в копченом мяске и в томатном соке обычно специй хватает.
Совсем ленивый, вегетарианский "суп": залить консервированную кукурузу томатным соком. Летом, в жару, можно даже не подогревать. Если лень немножечко отпустит, можно добавить тоненько нарезанный репчатый или зеленый лук, петрушку и укроп.

Сметанный суп-пюре

Нам понадобится, прежде всего, картошка (составляющая основу супа); конечно же, сметана (около стакана); а кроме того, стакан сливок, чуть-чуть сладкого перца (красного, зеленого, оранжевого, желтого - лучше как минимум два цвета; если перца нет, подойдет и морковка), свежая зелень (если таковой уже нет, можно использовать сушеную или соленую петрушку или укроп; зеленый лук не подойдет, у него слишком резкий запах) и чуть-чуть соли. Картошку чистим, ставим варить; если вместо перца используется морковка, натираем ее на крупной терке и кидаем вариться туда же. Пока варится, нарезаем очищенный от семян перец очень тонкой недлинной соломкой или мелкими кубиками, с зеленью поступаем так же: режем по принципу "чем мельче, тем лучше". Когда картошка сварится, поступаем с ней примерно так, как при приготовлении картофельного пюре: осторожно сливаем лишний картофельный отвар (если не знаете, лишний он или нет - перелейте в стакан, вылить никогда не поздно), основательно разминаем... а после этого добавляем сливки, сметану, мелко нарезанный перец, зелень и соль (вообще ее можно предварительно растворить в подогретых сливках). Все.
Строго говоря, перец (или исполняющая его обязанности морковка) здесь нужен не столько для вкуса или запаха, сколько для красоты. Согласитесь, блюдо должно быть красивым? Белый густой суп, зеленые прожилки укропа, яркие искорки перчика... Кстати, если вас смущает откровенно вегетарианская направленность супа, можно заливать его вместо сливок мясным или рыбным бульоном. Или грибным. Только это будет совсем другое блюдо :).

Очень ленивые щи (с тмином)

Почему "очень ленивые"? Дело в том, что многочисленные рецепты "просто ленивых" щей, встречающиеся в кулинарных книгах, в основном более трудоемкие, чем предлагаемое уважаемым посетителям блюдо, простое до безобразия. Рассмотрим сначала вегетарианский вариант. Для него нужны всего-навсего капуста, вода, соль, тмин и сметана для заправки. Капусту нарезаем крупными кусками (только-только умещающимися в ложке), заливаем водой, добавляем соль и тмин и варим, пока капуста не станет мягкой и прозрачной. Заправляем сметаной. Все. Официально отварная капуста со сметаной - это уже щи. Желательно дать им немножко потомиться под крышкой: будут вкуснее. Тмин не обязателен, но с ним интереснее.
Вариант мясной: предварительно варим мясной бульон (в который при варке вместе с мясом закладываем целую луковицу, целую морковку, сельдерей и петрушку). Мясо может быть как говяжье, так и свиное, и лучше к говядине добавить еще немножко мелко искрошенной ветчинки - для аромата. Затем капусту и тмин опускаем в бульон... дальше - то же самое, что и в вегетарианском варианте.
А как же картошка? Строго говоря, в старину никакой картошки не было. Муку добавляли (для густоты), да, было дело. Но с мукой не так вкусно, и запах тоже какой-то не такой... Поэтому для густоты картошку действительно обычно добавляют. Но, напоминаю, изначально в рецепте ее не было. И главное, добавление картошки превращает щи из очень ленивых в просто ленивые (потому что картошку надо чистить и резать). Хотя если слово "лень" вам незнакомо, флаг вам в руки! В этом случае существует великое множество рецептов неленивых щей (с квашеной капустой, с грибами, с зеленью, с утятиной или гусятиной, с яблоками, с репой, крапивные, щавелевые... и, по-моему, это еще не все).

Не совсем ленивые щи (из топора)

Рассмотрим противоположный вариант. Предположим, вы согласны постоять у плиты подольше, лишь бы получить щи по-настоящему вкусные (для определенности пусть это будут кислые мясные щи). Но вот незадача: делать их фактически не из чего. Закрома пусты, магазины закрыты окончательно и бесповоротно (или коварный грипп не дает вам выйти из дома)... В нашем распоряжении - жалкие полкочана капусты, пара проросших картофелин (ну, хорошо, четыре-пять)... и, собственно, все.
Как это все? А поскрести по сусекам?
Итак, начинаем скрести по сусекам, пока варятся наши картошечка и капуста (порезанные должным образом). Извлекаем на свет божий пару сушеных грибов (было бы больше - можно было бы сварить щи с грибами), пару маленьких луковок (или одну, но большую), возможно - помидорку (тогда у нас получатся щи с томатом), пучочек зелени, остатки растительного масла и муки, уксус... Мяса, к сожалению, в сусеках не обнаружено.
Если бы грибов было достаточно много, можно было бы сварить грибной бульон, а вареные грибы мелко порезать, обжарить и отправить в кастрюльку. Поскольку грибов у нас слишком мало, для экономии времени можно мелко порезать их в сухом виде и отправить в суп в качестве приправы (только сделать это не слишком поздно, чтобы грибы успели свариться).
Согласно официальным рецептам, морковку и лук, мелко нарезав, надо слегка обжарить в растительном масле, "не допуская изменения цвета". Мне, правда, больше нравится лук золотисто-коричневый, то есть цвет во время обжаривания безусловно поменявший. Если в наших сусеках нашлась помидорка, ее мы тоже обжарим - точнее, подтушим, предварительно сняв кожицу (для этого помидорку надо сначала обварить кипятком, чтобы кожица легче снималась; если ее не снимать, после варки она станет жесткой и невкусной). Итак, беззащитную без кожицы помидорку режем на небольшие кусочки и бросаем на сковородку; через несколько минут в нашем распоряжении будет томатная паста с маленькими вкраплениями помидорной мякоти.
Наука утверждает, что мучной пассеровкой заправляют только щи из квашеной капусты, в щи же из капусты свежей муку не кладут. Однако легким движением руки щи из свежей капусты превращаются в щи кислые. Наука утверждает, что для этого нужно капусту предварительно подтушить с уксусом; при желании можно и не тушить, а просто влить уксус в варево (я беру уксус яблочный, что довольно вкусно). Если паче чаяния получается слишком кисло, можно добавить немного сахара, чтобы компенсировать излишнюю кислотность. Итак, щи у нас получаются кислые, что дает нам полное право поджарить немножко муки до появления кремовой окраски, развести ее бульоном и добавить в щи в конце варки.
Конечно, нельзя забывать о специях. Соль, перец горошком (лично я люблю душистый), лавровый лист (из готовых щей вынуть)... и прочие специи - по вкусу. Зелень при нагревании с кислотами меняет цвет, поэтому ее добавляем в конце, можно просто посыпать зеленью щи уже в тарелке. Общественность утверждает, что щи почти неотличимы от мясных.

Болгарский холодный суп: таратор

Летом многие едят окрошку. Однако я к окрошке почему-то равнодушна, а так хочется летом чего-нибудь холодненького... В один прекрасный день наличие в холодильнике пакета кефира сподвигло меня на кулинарный эксперимент: приготовление болгарского национального блюда под названием таратор. Мои представления о нем ограничивались словосочетанием "соленый кефир с огурцами". Представить соленый кефир для меня было относительно нетрудно, но вот сочетание свежих огурцов с кефиром представлялось несколько сомнительным. Однако я решила попробовать.
Как выяснилось, по рецепту необходимо взять 2 бутылки йогурта, 1/4 литра молока или сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, мелко нарезанный зеленый огурец, укроп, чеснок (3 дольки), соль, перец и горсть очищенных орехов. Йогурт надлежало взбить с молоком или сметаной, добавить соль, перец и толченый чеснок, затем влить в эту смесь растительное масло, всыпать огурец и укроп и поставить на холод. Измельченные орехи добавить в тарелку перед подачей на стол.
В этот рецепт я внесла некоторые изменения, обусловленные как отсутствием некоторых продуктов (йогурта и орехов), так и моими собственными вкусами. Опыт показал, что если мелко нарезать зеленый огурец (лучше несколько маленьких, чем один большой), укроп и чеснок, залить кефиром, добавить соль, лимонный перец, молотый имбирь (последнее, впрочем, необязательно), чуть-чуть растительного масла и перемешать, получается действительно неожиданно вкусно.