Рецепты: вторые блюда

Телячье сердце с морковью

Согласно рецепту, на 4 порции нужно 2 сердца, 50 г лука, полтора стакана воды, чайная ложка мелкой соли, щепотка молотого перца и полкило морковки. Но опыт показывает, что на самом деле морковки нужно намного меньше. Ну, чуть-чуть, для запаха... Мы же не зайцы, так? Лично я терпеть не могу вареную морковку.
Сердце и лук жарим в гусятнице. Ладно, так уж и быть, сойдет и глубокая чугунная сковорода. Когда сердце и лук станут золотистыми и начнут испускать аппетитные запахи... нет, есть пока еще рано. Кладем соль, перец и нарезанную тоненькими кружочками морковку. Варим без крышки около часа. Затем сердце вытаскиваем, снимаем с него жир, и то, что осталось в гусятнице, увариваем вдвое. Это будет соус. Вот теперь - все.
Примечание. Если лень возиться - просто нарезаете сердце длинными ломтиками и жарите на масле. Вкусно...

Воздушное пюре

Чем оно отличается от обычного картофельного? Да почти ничем. Разве что намного вкуснее...
Нет, не будем кривить душой. Оно еще чуть-чуть дороже. И не для тех, кто сидит на диете. Ладно, один раз можно :)
Итак, берем обычную картофельку, чистим, варим... надеюсь, не надо рассказывать, как делается обычное пюре? Варим, снимаем с огня (лучше переварить, чем недоварить)... и вот тут-то и начинаются отличия от пюре обыкновенного. Во-первых, выливаем весь картофельный отвар. А вместо отвара наливаем горячее молоко (примерно стакан), в котором разведены бульонные кубики (пара штук, свинячьи или говяжьи, можно грибные, но только не куриные: запах будет не тот). Теоретически вместо кубиков должен быть крепкий бульон, но не будем извращаться: и так уж слишком... потому что, кроме молока, мы кладем в картофель еще большущий кусок сливочного масла (размер - по вкусу, ориентировочно - от 150 до 300 грамм). Всю эту радость мы долго и упорно разминаем, а когда не остается крупных кусков - достаем миксер и все это взбиваем в нечто пушистое, воздушное и ароматное.
Для полноты картины надо заметить, что должны присутствовать еще две вещи: взбитый в белую пену яичный белок, который мы добавляем в последнюю очередь, и мелко нарезанная зелень. Ну, с белками сложнее, если только у вас не своя курица, и вы не можете гарантировать, что яйца можно есть сырыми. А вот зелень, пока не наступило лето, вполне можно вырастить на окошке.

Куриный пилав

Название специфическое. Давайте разберемся. Пилав - это, в некотором приближении, плов. Значит, нужен рис. Раз пилав куриный, значит, просто необходима курица. Ну, и кроме того, сливочное масло и множество разных приправок.
В начале приготовления блюда курочка у нас будет вариться в компании парочки гвоздичин (гвоздика нужна для приятного аромата, но слишком много ее класть не стоит), пары лавровых листков и охапки крупно нарубленной зелени (какой именно - пусть вам фантазия подскажет; в рецепте было "зелень для супа", лично мне - кроме петрушки и укропа - нравится еще эстрагон и кинза, но некоторые их терпеть не могут. Так что думайте сами.
Пока курочка варится, мы помоем рис (2 стакана), высушим его и поджарим (сухой!) в некотором количестве сливочного масла (около 100 г). Когда курица станет мягкой, мы вытащим ее из бульона, а бульоном зальем жареный рис, добавим соль, перец и карри. По рецепту предлагается добавить еще изюм, но мне больше понравилось с мелко нарезанным сладким перчиком. Впрочем, с жареным луком тоже неплохо. В любом случае, рис с прочими добавками варится в бульоне, пока не станет съедобным.
Тем временем мы избавляем курочку от ненужных ей более костей, нарезаем нежное мяско маленькими кусочками и жарим в сливочном масле. Еще мы поджариваем до румяности две столовых ложки измельченного миндаля. Все это мы смешиваем с готовым рисом. Вкусно - пальчики оближешь :).

Жареная печенка

Вообще обычную печенку я не люблю. У нее слишком специфический вкус и запах. Многие разделяют это мнение. Я встречала людей, которых при одном слове "печенка" передергивало. Тем не менее, эта печенка - нечто совершенно иное. Она вкусная. Это говорю вам я, а у меня довольно высокие требования к вкусу поглощаемых блюд. Итак, печенка. Обязательно свеженькая, нежная. Плюс масло и соль. Это то, что обычно входит в рецепт. А что еще понадобится?
А еще: немного яблочного уксуса и/или красного вина, довольно много молотой паприки (порядка столовой ложки: паприка не острая, в отличие от обычного красного перца, но очень ароматная; впрочем, перед тем, как щедро сыпать паприку в соус, проверьте ее на вкус - степень остроты может меняться), возможно - немного томатного сока или томатной пасты. Молотый мускатный орех. Возможны варианты: в соус могут входить не все эти вещи, а лишь их часть; возможна также замена некоторых продуктов другими. Но общая картина именно такая.
Печенку, как обычно, промываем, избавляем от пленки (это получится быстрее, если печенку сначала обварить кипятком), нарезаем аккуратными кусочками и слегка обжариваем в масле. Затем смешиваем ингредиенты соуса (прямо на той же сковородке) и подтушиваем печенку в этом соусе до готовности.
Могут спросить: "Что значит до готовности?". Вопрос сложный. Лично я определяю это в основном интуитивно. Вообще считается, что печенку лучше не пережаривать, иначе она превратится в жесткую подошву. Но в наше нелегкое время есть полусырое мясо - может быть чревато последствиями. Для тех, кто боится последствий, второй вариант приготовления печенки: она сначала отваривается (бульон потом можно использовать для какого-нибудь супа), затем с нее снимается пленка, печенка нарезается ломтиками и обжаривается в соусе. Вкус будет, конечно, другой: в частности, будет очевидно, что это все же печенка. В первом же варианте приготовления (особенно если печенку предварительно подмариновать в смеси яблочного уксуса и вина, а потом уже обжарить) люди на полном серьезе не узнавали печенку, считая ее обычным мясом, причем очень вкусным. Еще интересен вариант, когда в том же соусе одновременно обжаривается печенка и телячье сердце (ломтики одинаковых размеров): тогда народ вообще теряется и не может понять, чем же это его таким вкусным кормят.
Примечание. Строго говоря, это - рецепт не столько жареной, сколько тушеной печенки. В оригинальном рецепте нарезанную нетолстыми ломтиками печенку обваливали в муке и обжаривали в растительном масле. Если вы настаиваете на точности терминов, можете так и поступить; все же рекомендую к муке добавить молотую паприку и мускатный орех.

В этом разделе гораздо меньше рецептов, чем в разделе "Торты". Во-первых, потому, что к тортам я питаю особую слабость. Во-вторых, потому, что рецепты вторых блюд, в отличие от рецептов тортов, у меня на компьютере пока в основном не набраны; когда-нибудь я соберусь с силами, наберу все это и выставлю на сайте. И в-третьих (эта причина, пожалуй, главная), рецепты блюд обычных (жареная-вареная картошка, макароны и т.п.) писать неинтересно, а блюда необычные в 80% случаев получаются из обычных путем добавления к ним какого-либо соуса (а соусы я вынесла в отдельный раздел).