Блюда "из топора"

У вас холодильник всегда ломится от продуктов? Да? Завидую. А продукты всегда именно те, которые нужны? Хорошо вам. А что, у вас никогда не бывало такой ситуации: вот-вот придет голодный человек, или даже целая толпа голодных людей (незваных гостей, предупредивших о своем визите минут за пятнадцать), а в магазин идти уже некогда? Или - пришли вы, наоборот, к кому-нибудь в гости, а хозяин говорит, что у него продуктов нет и денег нет, и вообще кормить ему вас нечем... А у вас тоже денег нет, кушать же, однако, хочется. Хозяин в ответ на ваш молчаливо-голодный взгляд гостеприимно распахивает дверцу холодильника и демонстрирует, что продукты-то у него вроде бы и есть, да только ничего путного их них не приготовишь...
Или - ночь глубокая на дворе, а у вас - приступ страшной и неумолимой болезни, в народе называемой "ночной жор" (а в холодильнике опять же пусто)? Или деньги по обыкновению куда-то разлетелись, а хочется не пустых макарон с хлебом, а чего-то вкусного? А может быть, просто не хочется идти в магазин (лень, или подвернули ногу, или температура +38 у вас и -38 на улице)? Ни за что не поверю, что у вас такого не бывает. К счастью, народ давно придумал, что делать в таких ситуациях. Вспомните народные сказки: тут вам и каша из топора, и колобок из наскребенных по сусекам продуктов...

Все приведенные ниже блюда неоднократно испытаны мной в подобных ситуациях. Поскольку человек я в еде прихотливый и что попало есть не буду, можете поверить, что блюда эти если и не безусловное "пальчики оближешь" (вкусы все же у всех разные), то, по крайней мере, достаточно вкусные, чтобы их можно было не только съесть, но и полакомиться ими. При этом предполагается, что хотя продуктов мало и выбор их ограничен, но срок их годности еще не вышел. Так как готовить мы будем, по определению, "из того, что есть", я привожу не полный список, а лишь примеры блюд и некоторые общие принципы их приготовления.

Первые блюда

Общие принципы приготовления "супов из топора"

Начнем с бульона. По всем правилам, бульон может быть: мясным (из куска мяса или кости), как вариант - куриный бульон, рыбным (опять же кусок рыбы), грибным, овощным. Требуются от бульона следующие вещи: чтобы он был более-менее сытным и вкусным; а также чтобы все это вкусно пахло и красиво выглядело.
Из чего еще можно сделать бульон? Во-первых, всем известный "холостяцкий" способ - вываривание в воде сосисок, сарделек, пельменей. Пельмени, сваренные в достаточно большом количестве воды, уже могут считаться супом (особенно если туда подсыпать чуть-чуть зелени), так что на них мы останавливаться больше не будем. С сосисками-сардельками можно поступить по-разному. Можно отварить их в большом количестве воды, воду использовать как бульон, а сардельки съесть на второе. Если сосисок/сарделек слишком мало, их можно нарезать (кружочками, кубиками, полосками и т.д.), слегка обжарить и пустить плавать в суп.
Еще вариант: суп из котлеты. Варится в том случае, если накормить нужно большое количество людей, а котлета всего одна. Подавать ее на второе (по крайней мере в традиционно-"котлетном" виде) смысла особого не имеет. Можно выварить котлету в воде (получится бульон), затем вытащить, нарезать кусочками и обжарить (лучше с овощами и специями). То, что получится, можно или отправить обратно в суп, или использовать для приготовления второго блюда.
Не менее известен "столовский" способ: использование консервов (тушенки, рыбных консервов - подойдет и ничтожно малое количество, оставшееся на дне банки). Вариант "остатки былой роскоши": сварить оставшиеся в гордом одиночестве ломтики ветчины, колбаски (копченой: вареная состоит в основном "из крахмала и туалетной бумаги", так что хорошего бульона из нее не выйдет - ее лучше использовать для приготовления второго блюда), сала и т.д. Лучше перед варкой все это мелко порезать: тогда и вывариваться будет лучше, и кому-нибудь в ложку попадет. Сало перед варкой - еще и обжарить. Также можно сварить косточки от разнообразных копченостей (мясо предварительно срезать и, если нет возражений, потом вернуть в готовый бульон).
Часто используется "быстрорастворимый" бульон: из бульонных кубиков, бульонных пакетиков... Подойдет также тот бульон, который прилагается (в отдельных маленьких пакетиках) к быстрорастворимой лапше. Саму лапшу я предпочитаю не использовать: в супе она слишком быстро может примелькаться, да и вкус у нее какой-то не такой. Впрочем, вкусы у всех разные. Я знаю, например, людей, которые эту лапшу - в сухом виде - едят с пивом вместо чипсов или сухариков.
Теперь предположим, что мяса, рыбы и птицы у нас нет даже в виде сарделек, консервов и бульонных кубиков. Остается овощной (или грибной) бульон. Если овощей у вас девать некуда, он может получиться довольно вкусным. Предположим, что и овощей тоже мало (то есть в супе есть чему плавать, но бульон получается жидкий). Что делать? Можно добавить в бульон масло (растительное добавляют часто, но бульон на сливочном масле получается особенно интересным; подойдет масло от рыбных консервов, особенно замечательно смотрится масло от копченых мидий; также красивым получается бульон с добавлением масла, на котором в течение некоторого небольшого времени жарили красные овощи - перец, морковку, помидоры). Можно добавить сыр (твердые сыры, брынза, адыгейский сыр дают бульон, плавленые - просто лишнюю "вкусность"; правда, не все плавленые сыры для этого подходят), яйцо (взбитое сырое или мелко растертое вареное), сметану, майонез, овощной сок (томатный, морковно-свекольный), в некоторые супы - молоко или сливки. Желательно, правда, не добавлять все это сразу: не все эти продукты друг с другом сочетаются. Кроме того, бульон можно немного загустить мукой (предварительно на сухой сковородке довести ее до золотистого оттенка); похожего эффекта можно добиться, отварив в супе макароны или рис. Для вкуса и запаха в бульон надо добавить разных пряностей и специй: в супах "из топора" они особенно актуальны (суп получается не таким скучным).
Теперь - что у нас будет плавать в супе. Да что угодно! Овощи, грибы, кусочки мяса или рыбы, сосисочные кружочки, макароны, гренки, клецки, фрикадельки, рис, сыр, яйцо, зелень... Важный момент: желательно, чтобы в супе было не меньше трех (иначе будет скучно) разных продуктов, но и слишком много разных продуктов - тоже плохо (трудно сочетать друг с другом; тут уже потребуется интуиция, чтобы подобрать хорошее сочетание).

А теперь - конкретные рецепты...

Как я уже говорила, существует великое множество рецептов блюд, приготовляемых из продуктов, наскребенных по сусекам. Остановимся на блюдах, чем-либо примечательных: таких, которые можно подавать на стол с гордостью. В основном это блюда национальной кухни, кулинарные изыски "из того, что есть".

Олья подрига

Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. "Приятного аппетита"

Рецепт из вышеупомянутой книги:
250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1-2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2-3 помидора, 1 лавровый лист, 5-6 горошин черного перца, соль, 2-3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра.
Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через полчаса добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. КОлбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром. Рассчитано на 5-6 порций.

А теперь, собственно, почему это блюдо попало в раздел "из топора". Несколько лет назад в какой-то телепередаче я видела глубоко поразивший меня эпизод: приготовление этого (или очень похожего блюда) в котле, человек этак на 30-40. На огонь был поставлен огромный котел, в который одна хозяйка бросила нашедшийся у нее кусок свинины, другая - курицу, третья - рыбу, кто-то - разные там морепродукты, рис, овощи, зелень... Все это было размешано громаднейшим черпаком и долго-долго варилось, после чего разливалось по глубоким мискам. Выглядело варево загадочно, но, судя по лицам вкушавших, было довольно вкусным. Опыт показывает, что это блюдо можно легко: а) приготовить действительно почти из чего угодно; б) сделать достаточно вкусным. Следовательно, нас этот рецепт устраивает.

А вот еще рецепт первого блюда, где есть всего понемногу:

Украинская солянка

500 г разнообразного мяса (вареные или жареные телячьи почки, кусочки жареного мяса, отварная свинина и пр.), 100 г сала, 200 г лука, 2 дольки чеснока, 100 г томатной пасты, 1 ст.ложка молотого красного перца, 1,5 л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 1/2 лимона, 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени укропа или петрушки, 2-3 ст.ложки густой сметаны, соль и перец по вкусу.
Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Натереть чеснок. Мясо и почки нарезать тонкими полосками, тобавить томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Поставить тушить на несколько минут. Затем влить бульон и варить 5 минут (бульона не должно быть слишком много, так как суп должен быть концентрированным). Добавить соль и перец, огурцы, укроп и петрушку. Отдельно к солянке подать густую сметану.

Теперь - рецепты первых блюд из ограниченного набора продуктов...

Французский луковый суп

Рецепт из той же книги:
500 г репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4-6 ломтиков белого хлеба, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль.
Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2-3 порции.

Надо сказать, что рецепт лукового супа есть не только во французской, но и в других национальных кухнях:

Сопа де себолья - мексиканский луковый суп по-крестьянски

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л куриного или мясного бульона (можно сварить из кубика), 1.5 стакана молока, 1/2 стакана сливок или сметаны, 3 ломтика белого хлеба, 1 желток, 2-3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.
Лук нарубить и потушить в течение 20 мин на слабом огне, добавив сливочное масло и закрыв крышкой (если нужно, добавить немного бульона). Затем добавить муку и мясной бульон. Смесь попробовать на вкус, влить в нее молоко и сметану и получившийся суп поставить варить на 20 мин. За это время обжарить ломтики белого хлеба. Сыр смешать с желтком и намазать этой смесью ломтики. Вложить их в тарелку с супом и залить кипящим бульоном. Уже разлитый по тарелкам суп должен постоять 3-4 мин, причем сверху его надо чем-то прикрыть. После этого немедленно подать на стол. Рассчитано на 3 порции.

Суп павеза (Италия)

1 яйцо, 1-2 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст.л. тертого сыра, рубленый зеленый лук.
Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком. Рассчитано на 1 порцию.

Швейцарский суп с сыром

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 л мясного бульона или воды, 6-8 ст.ложек тертого сыра, 1 стакан смеси молока и сливок, 1/2 чайной ложки мелко нарубленного сыра, соль, перец, 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени петрушки.
Ломтики белого хлеба нарезать кубиками и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде. Рассчитано на 2-4 порции.

Страчиателла - суп из манки (Италия)

3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1,5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.
Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4-5 минут на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.

Овощной суп (Италия)

Овощи - 500 г (белокочанная капуста, сельдерей, морковь, кольраби, лук-порей), макароны или рис - 100 г, растительное масло - 50 г, тертый сыр - 30 г, соль по вкусу.
Овощи очищают и нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками, затем смешивают с растительным маслом, небольшим количеством воды, солят и перчат. Макароны отваривают, промывают холодной водой, перемешивают с овощами, посыпают тертым сыром и заливают кипящим бульоном. Макароны можно заменить рисом. Как дополнение к супу можно подавать зеленый горошек, печенку, сушеные грибы.

Щи из свежей капусты без картофеля (русская кухня)

Морковь, репу, петрушку и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром. Капусту нарезают квадратиками. Если капуста и репа сильно горчат, то их ошпаривают кипятком и откидывают на сито. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, дают закипеть, кладут пассерованные овощи, соль и варят до готовности. В конце варки добавляют "букет" пряностей (стебли укропа, петрушки и т.п.). Можно добавить помидоры, нарезанные дольками. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Подавать щи со сметаной и зеленью.

Крестьянский хлебный суп (Венгрия)

250 г черствых корок хлеба, 1 крупная луковица, 3 неполные ст.ложки жира, 1-2 яйца, 1 полная чайная ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст.ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 л воды.
Разогреть жир, обжарить в нем лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба. Добавить воду, приправить солью и красным перцем. Взять 1/2 стакана воды, вбить туда яйца и все хорошо перемешать. Полученную смесь влить в кипящий суп.

Суп-пюре с красным перцем (Франция)

На 6 порций: 40 г сливочного масла, 1 нарезанная луковица, 1 зубчик измельченного чеснока, 30 г муки, 1 л куриного бульона, 500 г красного сладкого перца, щепотка паприки, 250 г нарезанных помидоров, 1 ч.ложка тимьяна, лук.
Растопить масло в большой кастрюле, обжарить лук и чеснок 2 мин. Добавить муку, помешивая, понемногу добавить бульон и, не переставая мешать, довести до кипения. Добавить перец, паприку, помидоры, тимьян. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 20-25 мин.; овощи должны быть мягкими. Украсить зеленым луком.

* * *

Думаю, основная идея понятна... Овощи в рецептах можно заменять один на другой, гренки - на рис, сыр - на сметану и т.д. ...фактически если не у каждого народа, то у каждого второго есть аналогичный рецепт супа из ничего (и не один рецепт, а множество вариантов), так что, скорее всего, придуманный вами лично рецепт уже несколько веков где-нибудь да используется. Надо только узнать, где именно - и тогда вы сможете с гордостью объяснить домашним или гостям, что кушают они не "что Бог послал", а изысканное блюдо национальной кухни.

Выпечка

Тортильяс (мексиканские лепешки)

4 стакана муки, 2 чайные ложки соли, 100-120 г маргарина, 1 стакан теплой воды.
Муку смешать с солью, просеять сквозь сито, добавить жир, влить воду, замесить тесто. Из теста приготовить шарики величиной с яйцо, дать им 15 мин полежать и затем каждый шарик раскатать в кружое величиной с блюдце или чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной жиром, примерно 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой.
Едят тортильяс с очень острым соусом, обычно их чем-нибудь начиняют или просто слегка запекают и подают свежими и теплыми.

Пицца

Существует великое множество рецептов пиццы. Строго говоря, пицца - по определению "блюдо из топора": изначально как тесто для пиццы, так и начинка, делались из того, что итальянской домохозяйке удалось наскрести по сусекам. Поэтому приведу лишь примеры - отдельно для теста, отдельно для начинки. Комбинируйте сами :)
Кстати, количество того или иного продукта в рецепте можно варьировать...

Тесто для пиццы

200 г муки, 50 г сахара, 140 г сливочного масла, 1 желток. Масло охладить, мелко порубить, добавить остальные продукты и замесить тесто. Поместить в холод на полчаса. Затем раскатать и выложить в форму для выпечки. (для сладкой пиццы)

* * *

200 г муки, 0.5 ч. ложки соли, 10 г дрожжей, 0.5 стакана теплой воды, 0.5 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла. Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить.

* * *

400 г муки, 2 сырых яйца, 20 г дрожжей, 1 ст. теплого молока, 100 г сливочного масла или маргарина, соль. На доске просеять горкой муку, в центре сделать лунку, влить в нее яйца, дрожжи, предварительно разбавленные теплым молоком, распушенное сливочное масло или маргарин. Посолить. Замесить нежное тесто (оно не должно приставать к доске). Сформовать шар, поставить в миску, обсыпанную мукой, покрыть полотенцем, поставить в теплое место на 3 ч.

* * *

300 г картофеля, 300 г муки, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 сырое яйцо, 20 г дрожжей, 1/2 ст. теплого молока, соль, черный молотый перец. Отварить картофель в кожуре, очистить, размять на столе или доске, тщательно перемещать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, влить дрожжи, разбавленные теплым молоком. Замесить нежное тесто, покрыть полотенцем, поставить в теплое место на 2 ч. Затем раскатать на столе или доске и положить на сковороду.
(для соленой пиццы)

* * *

300 г мякиша пшеничного хлеба, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, тертый сыр. Перемешать хлеб с 30 г сливочного масла или маргарина, остатками сливочного масла смазать сковороду и выложить на нее хлеб, разминая пальцами; покрыть тертым сыром и залить взбитым яйцом, сверху выложить начинку. (для несладкой пиццы)

* * *

150 г муки, 2 яичных желтка, 150 г сливочного масла, соль, немного теплой воды. Замесить тесто, сформовать из него шар и оставить на влажной разделочной доске на 1 час. Затем раскатать тонким слоем и выложить в форму.

* * *

300 г муки, 15 г дрожжей, полстакана воды, соль. Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место на 1 ч, чтобы оно подошло. Затем еще несколько минут помесить, раскатать в пласт толщиной 1 см и выложить на противень или в форму.

* * *

200 г муки, 2 ч.ложки сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо. Приготовить слоеное тесто, поместить на полчаса в холодильник. Затем раскатать его и выложить на противень.

* * *

250 г муки, полстакана сметаны, 2 ч.ложки сахара, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

* * *

2 стакана муки, 0,7 стакана молока, 0,3 стакана растительного масла, 1 столовая ложка пекарского порошка или 1 чайная ложка (без верха) погашенной уксусом пищевой соды. Соединить (взбить в миксре) молоко и растительно масло, добавить муку, пекарский порошок, соль. Замесить тесто (оно дожно быть такой же консистенции, как песочное).

* * *

"По сусекам" (если нет ни дрожжей, ни соды, ни сливочного масла): равное количество подсоленной (по вкусу) воды и растительного масла смешиваем и вливаем в муку до получения желаемой консистенции. Замешиваем тесто. В горячем виде, свежевыпеченное, это тесто съедобно (при условии наличия хорошей начинки) :).

* * *

Если, наоборот, нет или почти муки, зато есть все остальное: неплохая пицца получается на омлете (при условии, что начинка готова к употреблению и ее надо только как-то закрепить на пицце и подогреть). Еще один вариант: натереть на терке сырой картофель, выложить на смазанную маслом сковороду, обжарить (не помешивая) с одной стороны; залить яйцом, закрыть крышкой, через пару минут перевернуть и выложить сверху начинку.

* * *

Простейший вариант: "горячие бутерброды" (обжариваем с обеих сторон ломтики хлеба, посыпаем тертым сыром и выкладываем сверху остальную начинку, а затем на пару минут - в духовку).

Начинка для пиццы

Какова бы ни была начинка, очень желателен тертый сыр. Он помогает начинке пристать к тесту (если сначала посыпать тесто сыром, а потом уже выкладывать начинку); кроме того, если слой начинки толстый (пицца-торт), тертым сыром его можно скрепить, чтобы не рассыпался. Впрочем, если слой начинки тонкий, а сыра нет, - пусть будет так :). Выкладываем на тесто один из вариантов начинки и запекаем в горячей духовке (от 20 до 50 минут, в зависимости от толщины слоя теста, а также от начинки и ее количества).

Варианты начинки:

* * *

Смешать нарезанный лук, сметану и тертый сыр, добавить соль и перец. Смазать тесто сметанной смесью, посыпать нарезанной кубиками ветчиной. Сверху выложить нарезанные кружками помидоры.

* * *

Смазать тесто кетчупом. Нарезать сладкий перец, перемещать с консервированной кукурузой. Добавить порезанный кубиками сыр. Грудку индейки нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, посолить. Выложить на тесто мясо, затем овощи. Посыпать тертым сыром.

* * *

Твердый сыр натереть на терке, мягкий сыр нарезать кубиками. Салями нарезать кубиками. Все это перемешать с майораном и яйцами. Добавить соль и перец по вкусу. Выложить начинку на тесто, сверху выложить протертые помидоры, посыпать травами.

* * *

Выложить на тесто томатное пюре, сверху - мелко нарезанные свежие грибы. Посыпать молотым перцем, сбрызнуть растительным маслом.

* * *

Смазать тесто растительным маслом, посыпать тертым сыром. Выложить сверху: лук, нарезанный тонкими кружочками, томатную пасту, тонкие ломтики копченостей, тертый сыр, шампиньоны (предварительно подтушенные в растительном масле), томатную пасту, остатки тертого сыра.

* * *

Помидоры нарезать дольками, перец и лук - полукольцами. Овощную смесь выложить на тесто, сверху выложить равномерным слоем нарезанную кубиками брынзу. Украсить оливками и залить сметаной.

На этом я временно заканчиваю описание рецептов. Надеюсь, в ближайшем будущем у меня дойдут руки до завершения этого описания (блюд в запасе еще очень и очень много, в том числе - вторые блюда, закуски, разнообразная выпечка, включая, конечно же, пиццу). А пока что - приятного аппетита!

Продолжение следует...

Источники рецептов:
Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. "Приятного аппетита". - М., 1971.
В.Д.Бурло, Н.А.Рыбкина. Французская кухня для вас. - Мн., 1997.
Пицца и рецепты итальянской кухни / Сост. Шилина Н. - Мн., 1997.
Н.И.Ковалев. Русская кулинария. - М., 1972.