Блюда из яиц

Скажи мне, что такое "яичница"...

С детства я была уверена, что яичница готовится примерно так. Берется сковородка. На нее наливается растительное масло, подогревается, и затем в этом масле обжариваются маленькие ломтики хлеба. Можно черного, можно белого. Затем жареные ломтики отодвигаются в сторону, и на сковородку выливаются яйца. Можно разбить желток, тогда будет обычная яичница. А можно оставить желтый "глазок", тогда получится глазунья - моя любимая яичница. Сверху надо все это чуть-чуть посолить и дождаться, пока поджарится. Жесткую коричневую полупрозрачную корочку, которая получается, если белок размажется по бортику сковородки, надо снять. И можно кушать. Хлеб можно не класть, но с ним вкуснее. Это называется "яичница с кусочками". А можно еще сверху посыпать зеленым луком или консервированным горошком.

В этом наивном заблуждении я пребывала до тех пор, пока в шестом классе не познакомилась с девочкой, которая потом стала моей школьной подругой. Она была настолько же твердо убеждена в том, что яичница - это совсем не то блюдо, которое яичницей называла я. Настоящая яичница, по ее мнению, должна делаться так. Берется большая-большая миска. В нее выливаются яйца. Добавляется соль, яйца с этой солью взбиваются, а потом в миску надо налить много-много молока (можно разбавленного водой, а можно и просто воду), и все это нужно варить на водяной бане в сотейнике, помешивая. Вот это - настоящая яичница.

Еще через пару лет я услышала новую версию того, что такое "настоящая яичница". Нужно взять лук (репчатый) и нарезать его мелко-мелко. Чуть-чуть обжарить в растительном масле. Можно вместе с луком заодно обжарить сладкий перец. Затем надо нарезать ломтиками помидоры и тоже обжарить, предварительно посолив. Затем нужно это все залить яйцами (в большом количестве) и жарить, постоянно перемешивая. Можно вместо лука и помидорок взять другие овощи. Например, можно поджарить ломтики картошки, предварительно сваренной в мундире, и залить яйцом. Но общий смысл именно такой: смесь предварительно поджаренных или подтушенных овощей заливается большим количеством яиц и жарится при постоянном помешивании.

Следующая версия рецепта "настоящей яичницы" была такой. Берется мясо. Много мяса. Можно мясной фарш, но лучше мясо, и ни в коем случае не печенка. Настоящее мясо. Жарится на большой-пребольшой сковороде. Вместе со взбитыми с солью и перцем яйцами (штуки три-четыре на человека, как минимум). Вот это - "настоящая яичница", а та, которая без мяса и по одному яйцу на персону, - это и не яичница вовсе, а какая-то пародия на яичницу.

И, наконец, совсем недавно я увидела еще один вариант "настоящего рецепта яичницы". Он похож на тот, которого придерживалась моя школьная подруга: взбить яйца с солью и перцем и добавить немного молока; правда, количество молока в этом рецепте было меньше, и все это не варилось на водяной бане, а просто выливалось на сковородку; кроме того, рецепт (в отличие от рецепта моей школьной подруги) не отрицал возможности добавления на сковородку ломтиков ветчины, сыра и тому подобных добавок.

Самое интересное в данной ситуации - не само по себе существование множества рецептов блюд их яиц, а то, что почти каждый человек, говоря слово "яичница", понимал под ним вполне определенный рецепт блюда из яиц, и попытки выдать за яичницу что-то приготовленное по несколько иному рецепту (хотя и из яиц) очень часто встречали бурный протест. Если мы говорим "суп", можно предположить, что под этим названием скрывается сразу много разных супов. Куриный суп, картофельный, суп харчо, молочный суп и так далее. И это не считая ухи, щей, борща и рассольника, для которых есть свои собственные названия. Если мы говорим "каша", мы понимаем, что каша может быть манной, гречневой и рисовой, пшенной, перловой, пшеничной и так далее. Но говоря "яичница", мы все равно чаще всего представляем себе вполне конкретное блюдо - то, которое мы с детства привыкли называть яичницей.

А ведь кроме "обычных яичниц": глазуньи, болтуньи, паровой яичницы и т.п., существуют еще "необычные яичницы". Например, можно вырезать отверстия в ломтиках хлеба, обжарить эти ломтики с одной стороны, затем перевернуть и в отверстие каждого ломтика разбить по яйцу.

С омлетами ситуация еще интереснее. С языковой стороны здесь проблем вроде бы не возникает. Внешний вид блюда, называемого омлетом, почти один и тот же, даже если готовить омлет по разным рецептам. Но большое количество вариантов того, что можно добавить в омлет, делает количество рецептов почти бесчисленным. Правда, у всех этих рецептов есть нечто общее. Для приготовления омлета яйца взбивают, причем, в отличие от яичницы, взбивают отдельно белок и желток (разнообразие возможно даже на этом этапе: если взбивать белок не обычной вилкой/венчиком, а миксером в течение пары минут, омлет получается очень воздушным). В качестве разбавителя в омлетах может использоваться вода, молоко, кефир, сметана, разные бульоны и т.п.; во многие омлеты (лично я - во все :)) добавляют муку или манную крупу для придания более плотной консистенции. Омлет обжаривают с обеих сторон (в отличие от яичницы), желательно под крышкой, и еще омлет обязательно начиняют. Либо вмешивают начинку в массу омлета, либо накладывают начинку на одну половину омлетного "блина" и накрывают другой половиной, складывая в виде закрытого пирожка-полумесяца. А что может выступать в качестве начинки - это уж как вам позволит ваша фантазия. Колбаса, ветчина, мясной фарш, рубленый лук и другие овощи, а также пряности, сыры... вот рыбу в омлеты (те, в которые начинка кладется при замешивании) лучше не класть. Вкус портится. Можно сделать и сладкий омлет, тогда в яичную массу добавляется сахарная пудра, соль не кладется, и в качестве начинки используется что-то сладкое.

Рецепты яичниц и омлетов

Яйца с хреном (чешская кухня). Яичницу-глазунью выложить на тарелку, посолить и посыпать обжаренной хрустящей булкой (предварительно порезанной на мелкие кусочки) и тертым хреном.

Омлет из сыра (Англия). 120 г тертого твердого сыра, 4 яйца, 1 ст.ложка муки, немного воды, жир для жаренья. Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с кетчупом.

Кайзеровский омлет (Австрия). 2 яйца, 1ст. ложка сахара, 1 стакан муки, полстакана молока, 1 ст.ложка сливочного масла, 1 ч.ложка изюма, 0,5 ч.ложки корицы. Молоко, яйца, сахар и муку хорошо перемешать. На сковороде растопить масло и вылить на нее подготовленную массу. Когда низ омлета поджарится, добавить изюм и корицу, перевернуть на другую сторону и с помощью двух вилок порвать омлет на кусочки, после чего зажарить так, чтобы он хрустел. Посыпать сахарной пудрой, подавать горячим.

Крестьянский омлет (Голландия). Обжарить окорок с луком, добавить нарезанный ломтиками сырой картофель, жарить под крышкой до готовности. Затем посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, залить взбитыми яйцами, добавить специи; яйца должны запечься.

Омлет по-болгарски. Стручковый перец и брынзу нарезать мелкими кубиками, смешать с яичной массой, посолить и пожарить в разогретом масле.

Омлет по-испански. Нарезать шпик крупными кубиками, лук - мелкими, обжарить. Смешать с тушеными грибами, сильно посолить и поперчить черным перцем. Остудить, смешать с яйцами (взбитыми с крахмалом, молоком и красным перцем) и запечь в растительном масле.

Омлет-суфле (Франция). Желтки смешать с сахаром и взбить, отдельно взбить белки и на очень горячей сковороде выпечь два омлета. Подавать горячим, к компоту.

Омлет по-гречески. Заместь тесто из молока, муки и яиц, с добавлением соли и мускатного ореха, и выдержать его 30 минут. Инжир и миндаль мелко порубить, смешать с корицей и осторожно ввести в тесто. Запечь в сильно разогретом растительном масле и посыпать сахаром.

Яичница с орехами (Грузия). Взбить яйца, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду и обжарить в масле. Подать с лимоном.

Яичница-глазунья по-американски. Мелкие кусочки поджаренной ветчины положить на дно смазанной сливочным маслом горячей сковородки, затем влить яйца и довести до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на стол окаймить кетчупом.

Рецепты яичных блюд

Фаршированные яйца. Яйца, сваренные вкрутую, разрезаются на половинки, желток перетирается, смешивается со сливочным маслом и другими продуктами (какими именно - зависит от вашей фантазии), затем обе половинки белка, как тарелочки, начиняются полученным фаршем, затем, как правило, украшаются, т.к. фаршированные яйца обычно используются в качестве холодных закусок, как декоративное, праздничное блюдо.

Гоголь-моголь. Сырые желтки смешать с сахаром и лимонной цедрой (на 5-6 желтков - цедра одного лимона и 6 столовых ложек сахарной пудры), взбить до получения густой пенистой массы, затем добавить чуть-чуть рома или ликера и снова взбить.

Яйца бенедикт. 4 яйца+2 желтка, 2 ст.ложки сливок, 1 ст.ложка тертого сыра, рюмка десертного вина, 4 ломтика поджаренного хлеба, 4 ломтика шпика, 1 помидор, немного сливочного масла, соль и перец. Сливки, желтки сыр и вино нужно приправить солью и перцем и загустить на паровой бане. Из яиц приготовить 4 глазуньи, обжарить 4 ломтика шпика и нарезанный дольками помидор. Ломтики хлеба слегка намазать сливочным маслом, на каждый ломтик положить по ломтику шпика, помидора и глазунью, полить соусом, приготовленным на паровой бане.

Яйца пашот по-английски. Приготовить гренки и оставить их на сковороде. Яйца отварить, очистить и уложить на гренки, посыпать тертым сыром и полить растопленным маслом. Сковороду поставить на две минуты в сильно разогретую духовку.

Яйца пашот по-американски. Помидоры разрезать пополам, приправить специями и испечь в духовке (они не должны распадаться). На каждую половинку помидора положить яйцо, сваренное "в мешочек", смазать сливочным маслом и украсить ломтиками поджаренного бекона.

Яйца с ветчиной по-китайски. Ветчину мелко порубить, яйца взбить, перемешать с мукой и панировочными сухарями. Из этой массы приготовить клецки и обжарить в большом количестве жира (во фритюре) в течение 4-5 минут. Подавать к рису.

Ча ен тан "Яйца и чай", китайский рецепт. 6 яиц варить 10 минут, быстро охладить, очистить скорлупу. 2-3 ч.ложки черного чая заварить кипятком (2 стакана), добавить 1/2 ч.ложки аниса, 1 ст.ложку соевого соуса и 1 ч.ложку слои, вложить в эту смесь яйца и настаивать в течение полутора часов (вода должна быть все время горячей).

Яйца по-шотландски. 150 г ветчины пропустить через мясорубку, добавить сухари (полтора ломтика натертого черствого белого хлеба), черный перец и одно яйцо. Четыре яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и обжарить в сильно разогретом жире. Затем каждое яйцо разрезать пополам и подать на поджаренном ломтике хлеба.

Яйца в колбасном фарше по-шотландски. Вареные яйца запанировать мукой. Разделить колбасный фарш на части по числу яиц (50 г фарша на каждое яйцо), каждую часть раскатать на посыпанной мукой доске, придав форму овала. Положить в центр каждого овала по яйцу и облепить яйца фаршем, придав форму шара. Обмакнуть каждый шар во взбитое яйцо, а затем в сухари, запанировать так дважды. Обжарить во фритюре.

Заливные яйца. 5 сваренных вкрутую яиц, 400 г вареной курицы, 200 г ветчины, 200 г майонеза, растворимое желе (или желатиново-бульонная масса). 4 яйца порезать ломтиками. Оставшееся яйцо мелко порубить, смешать с курицей и ветчиной, нарезанными ломтиками, добавить майонез и перемешать. Приготовить желе, охладить, налить немного в форму. Повернуть форму в разные стороны, чтобы желе покрыло ее стенки тонким слоем, и поставить в холодильник, чтобы желе застыло. Затем разложить на дне формы яйца в виде венка, полить небольшим количеством желе и снова поставить в холодильник. Затем заполнить форму кусочками курицы и ветчины, оставив пустоты у стенок формы, и вылить оставшееся желе, которое должно заполнить все пустоты. Поставить в холодильник. Когда все застынет, вынуть из формы и выложить на блюдо.

Яйца по-провансальски. 8 яиц, 250 г очищенных помидоров, 250 г сливок, 1/2 луковицы, 2 ст.ложки сливочного масла, зеленый лук, 1 стюложка сахара, соль, перец. Смазать маслом маленькие огнеупорные чашки. Растопить в сотейнике сливочное масло, слегка обжарить репчатый лук, добавить нарезанные помидоры, чуть-чуть сахара, соль, перец и потушить на слабом огне 30 минут, постоянно помешивая. Все перемешать, добавить сливки и налить немного соуса в каждую. чашку. Разбить в каждую чашку по яйцу, покрыть оставшимся соусом и поставить в духовку на 15 минут. Посыпать зеленым луком.

Яйца по-голландски. Яйца, сваренные "в мешочек", положить на гренки, полить голландским соусом и посыпать зеленью петрушки. На гарнир подать пюре из рыбы. Соус готовят так: уксус, черный перец горошком и мелко нашинкованный репчатый лук уварить до полного выпаривания уксуса, в кастрюльку влить молоко или сливки, сырые желтки, и прогреть, помешивая, до консистенции легкого крема. Сняв с огня, постепенно влить, помешивая, почти холодное растопленное сливочное масло. Заправить лимонным соком и солью по вкусу, размешать и процедить. Готовый соус должен быть слегка кисловатым, средней густоты.

Яйца по-сицилийски. Очищенные от кожи баклажаны нарезать кружочками, поджарить в масле, уложить в смазанную маслом сковороду, полить томатным соусом и посыпать тертым сыром. Затем залить яйцами, снова посыпать сыром и запечь в духовке.

Яйцо в помидоре. Срезать верхушки помидоров, вынуть сердцевину и осторожно спассеровать их в разогретом сливочном масле. Посолить и поперчить помидоры внутри, в каждый выпустить по яйцу и поставить в духовку. Когда белок побелеет, выложить помидоры на блюдо, посыпать зеленью и сразу подать на стол.

Яйца в кружочках колбасы (Чехия). Нарезанные кружочки вареной колбасы поджарить на смальце. При поджаривании кружочки колбасы деформируются, принимая форму чашечки. В эти чашечки влить сырое яйцо, посолить и запечь.

© Инга Кесс, 2005 г. (только текст в целом и подборка рецептов; т.к. собственно рецепты - народные :)).