Рецепты выпечки. Торты, кексы, печенье и прочие сладости

Бисквитный рулет

Времени на приготовление требует намного меньше, чем мне понадобится на то, чтобы "с чувством, с толком, с расстановкой" записать рецепт. Берем 6 яиц, 4 столовых ложки сахарного песочку и столько же муки. Еще нам понадобится маленькая баночка джема. Желтки взбиваем с тремя ложками сахара, смешиваем с мукой. Белки тоже взбиваем в густую пышную пену (методом несложного подсчета получаем, что в компании с белками будет 1 столовая ложка сахара). Осторожненько смешиваем обе массы и размазываем по листу пергаментной бумаги (лично я использовала чертежную кальку, которой у нас большой рулон, - за что меня нещадно ругали - "не смей тратить дефицит!", - но рулет тем не менее ели с удовольствием). Итак, масса (принявшая вид прямоугольника с закругленными краями) - на промасленной бумаге. В духовке оно стоит совсем чуть-чуть, пока верх не станет нежно-золотистым (если передержать - не будет сворачиваться в рулет). Вытаскиваем, бумагу снимаем; если, не дай Бог, все-таки передержали, надо немного поскрести ножичком нижнюю поверхность, чтобы в результате получился мягенький вкусный блин. Теперь быстро! - пока не остыло - намазываем джемом и сворачиваем рулет. Минут через десять обрезаем края (чтобы получилось аккуратненькое поленце) и... ну, собственно, и все. Главное - донести до чайного стола в целости и сохранности, потому что съедается оно поразительно быстро.

Печенье

Полкило сливочного маргарина без всякого снисхождения рубятся на мелкие кусочки и смешиваются с 6 стаканами муки.
В стакане теплого молока размешивается 50 г дрожжей, этой смесью заливается мука с маргарином и добавляются 2 яйца.
Вся эта радость долго и упорно вымешивается, раскатывается в сахарном песке с корицей, и после ряда несложных действий и 15-ти минут в духовке перед нами - печенье: звездочки, квадратики, ромбики - кому как нравится. Можете мне поверить, это очень вкусно.
Кстати, у этого печенья есть замечательнейшая особенность. Оно крайне долго хранится, не превращаясь при этом в орудие для забивания гвоздей. Можно хранить прямо на столе или в шкафу в вазочке, на случай незваных гостей ("А вот у меня и домашнее печенье есть!"). Можно натолкать печенюшек в картонную коробку и отвезти на произвольное расстояние. В полиэтиленовый пакет лучше не класть: задохнутся и частично потеряют вкус и запах.

Обычные вафельки

Для них нам понадобится стакан муки, стакан воды и одно яйцо (не целиком, а только желток). Ну, и вафельница, конечно: от этого никуда не денешься...
В желток бросаем чуть-чуть соли и соды, растираем, добавляем полстакана воды и муку. Остальную воду доливаем постепенно, в процессе размешивания. Ну, а дальше все понятно: в вафельницу, а потом скушать. Пока не остыли.

Кекс "Шпигованный заяц"

Нужно для него стакан муки, полстакана сахара, 4 яйца, 150 г масла, стакан изюма, полстакана цукатов, сода на кончике ножа и цедра одного лимона.
Мягкое масло растираем с сахаром, постепенно добавляем яйца, затем муку с содой и все остальное. Выпекаем в форме (лучше в полуцилиндрической, иначе на зайца будет, мягко говоря, не очень похоже). Теоретически эту прелесть надо полить сверху шоколадной глазурью и утыкать со всех сторон миндалем, но я против. Во-первых, где вы видели темно-коричневого зайца в белую крапинку? А во-вторых, оно и так слишком вкусно. Вы только вдумайтесь: сдобное тесто, чуть масляное (кексу так и положено), чуть-чуть пахнет лимончиком, а внутри - цукаты, изюм... можно еще и орехи добавить тертые, так будет еще вкуснее... не-ет, это выше моих сил. Я скажу только три слова: это ОЧЕНЬ вкусно. Поэтому нечего ерундой заниматься, а будем его кушать.

Тигровый кекс

Берем 3 яйца, стакан муки (к которой сильно желательно подмешать пол-ложечки рыхлителя для теста - ложечка имеется в виду чайная :) ), стакан сахара и 50-100 г маргарина (а еще лучше, конечно, масла). Желтки растираем с сахаром, белки взбиваем отдельно в белую пену. Делим желтки пополам, одну половину смешиваем с какао, другую - с шафраном (для тех, кто не знает: ярко-желтый порошок растительного происхождения, с древности применяется как пищевой краситель. Можно, конечно, взять искусственные красители - из пакетиков, но это такая гадость... В общем, не советую).

Теперь все действия, проделываемые нами, будут относиться к обеим частям теста. Масло растапливаем, смешиваем с желтками, мукой и третью белковой пены (обычно говорят "белковой МАССЫ", но у меня не повернется язык так назвать это нежное белое облако...). Затем осторожненько добавляем оставшиеся белки. В результате у нас должно получиться две порции теста: одна - ярко-желтая, другая - коричневая. Берем форму, смазываем маслом (вот здесь уже лучше маргарином не заменять), и начинаем полосками выкладывать тесто, чередуя цвета.

В результате получаем то, что и было обещано в заголовке: тигровый кекс, т.е. рыже-коричнево-полосатый. Если вы не нашли, чем подкрасить рыжую половину теста, у вас получится кекс "Зебра", что само по себе тоже очень симпатично. Приятного аппетита!

Пирожки из слоеного теста

Нужно для них 3 стакана муки, 400 г сливочного масла, 3/4 стакана воды, 2 яйца, 5-6 капель лимонной кислоты или уксуса, треть чайной ложки соли и начинка (какая больше нравится; я делала с изюмом, курагой, яблоками, с творогом и с мясом - последний вариант очень интересный...).
Полстакана муки и масло откладываем пока в сторону, начинку - тоже, а из всего остального замешиваем тесто, покрываем салфеткой и оставляем на 10-15 минут. Масло разминаем с полстаканом муки, тесто раскатываем и кладем масло в середину. Складываем тесто в виде конверта и осторожненько раскатываем полосой (толщина - около сантиметра). Складываем эту полосу вчетверо и минут на 40 выносим на холод. Затем снова раскатываем, складываем и выносим... и так еще пару раз. И вот, наконец, многократно раскатанное и сложенное тесто раскатываем в последний раз, нарезаем кружками или квадратиками (второй вариант мне нравится больше). Кладем в середину начинку. Если пирожки круглые, то поверх начинки кладем второй кружок из теста; если квадратные - складываем квадрат по диагонали. Потом защипываем края и печем минут 15.

Пирог с яблоками и орехами

300 г муки, 100 г сахарной пудры, 150 г мягкого масла и 1 яйцо: все это замешиваем и кладем в холодильник на 2 часа. В это время 1 кг яблок чистим, режем дольками, обрызгиваем соком одного лимона и оставляем на час (можно взять яблочное варенье - несладкое; тогда эти манипуляции будут не нужны). Полстакана грецких орехов мелко рубим, посыпаем ванилином, корицей, смешиваем с лимонной цедрой. Затем раскатываем тесто на противень, протыкаем вилкой, кладем орехи, затем яблоки, и помещаем в горячую духовку минут на 30-40. Когда будет готов - смазывам сверху третью стакана джема.

Ореховые колечки

Три с половиной стакана муки просеиваем, выкладываем горкой на столе, и делаем в середине ямку. Затем в эту ямку мы кладем соду (1/2 чайной ложки), полстакана сметаны, стакан сахара, два яйца и сливочное масло (мягкое, примерно 3/4 стакана). Все это мы долго и упорно вымешиваем, пока тесто не станет гладким. Потом выносим его на холод на полчаса, а сами тем временем чистим стакан орехов и рубим на кусочки (кое-кто вместо этого пользуется кофемолкой, но молотые орехи превращаются в кашу; рубленые выглядят намного симпатичнее) .
Охлажденное тесто раскатываем в пласт толщиной полсантиметра, нарезаем колечки формочкой (если ее нет, можно кружки вырезать стаканом, а дырку в середине - рюмкой). Смазываем верх колечек яйцом, посыпаем орехами и печем 10-15 минут.

Кулич на желтках

Нам понадобится:
7 стаканов муки, 2 стакана молока, стакан сливочного масла, 7 желтков, полтора стакана сахарного песка, чайная ложка соли, 70 г дрожжей, коньяк (нет-нет, вы не так поняли, всего столовая ложка!), а также ванильный сахар, цукаты, изюм и прочие вкусности.
В подогретом молоке разводим дрожжи и половину муки; ставим опару в теплое место. Пока она подходит, желтки растираем с сахаром. Когда опара будет готова, вливаем туда желтки, кладем масло, изюм, нарезанные цукаты, коньяк, оставшуюся муку, ванильный сахар, соль... Ставим все это в теплое место. Во время подъема тесто два раза обминаем; после третьего подъема выкладываем на стол и делим на куски для куличей, а потом выкладываем формы. В оригинале рекомендуется выкладывать форму промасленной бумагой (книга 1961 года издания), но зачем бумага, если есть такая хорошая вещь, как тефлон? :) Тесто должно занимать около трети высоты формы.
Ставим тесто в формах в теплое место на час-полтора. Затем выпекаем и смазываем глазурью.

Рецепт глазури: белок от одного яйца взбиваем в белую пену, постепенно всыпая сахарную пудру (один стакан); в конце этого процесса добавляем несколько капель лимонного сока.

А что делать с остальными белками? Можно, например, сделать безе. Тут, собственно, даже и рецепта никакого нет: взбиваем белки в густую пену, добавляя сахарную пудру по вкусу, а потом выкладываем чайной/столовой (как больше нравится) ложкой на противень - и в духовку...

Бисквит к Дню святого Валентина

Берем 3 яйца, стакан муки и стакан сахарного песка. Желтки растираем с сахаром, белки взбиваем в белую густую пену. Затем половину белков смешиваем с мукой и желтками, остальные белки добавляем постепенно. Выпекаем в форме "сердечко" (день всех влюбленных!) - если ее нет, придется обойтись круглой или прямоугольной. То, что получится, заливаем сверху глазурью (сахарная пудра и чуть-чуть воды, и совсем хорошо, если найдется какой-нибудь красный сироп для окраски в "сердечный" цвет).

Шарлотка

Вообще-то тесто из рецепта выше взято из одного из классических рецептов шарлотки, поэтому я решила, что надо восстановить справедливость и указать "истинного владельца". Итак, шарлотка. Делаем тесто из 3 яиц, стакана муки и стакана сахара (см. выше) и этим тестом заливаем нарезанные дольками яблоки, выложеные в форму. Если яблоки жесткие, надо сначала над ними немножко поиздеваться: заставить минуту-другую поваляться в кипящей воде. Как бы они ни просили вас этого не делать.
Второй вариант, который мне нравится больше; впрочем, это дело вкуса. Яблоки не выкладываются на дно формы, а замешиваются прямо в тесто. Лучше всего это делать после добавления первой половины белков (если сделать это раньше, когда тесто густое, то яблочные дольки при перемешивании могут поломаться, а если позже - тесто от тяжести яблок осядет).

Коньячный крем с бананами

Как видно из названия, для него нужен коньяк (полстакана) и бананы (пара штук), а также 4 яичных желтка, полстакана сахара, стакан молока и 3 столовых ложки муки.
Желтки растираем с сахаром, добавляем муку и чуть-чуть молока и тщательно размешиваем, чтобы не было комочков. Доливаем остальное молоко и помещаем на водяную баню. Варим, постоянно размешивая, до загустения. Затем снимаем с огня, вливаем коньяк и взбиваем. Бананы режем кружочками и вместе с кремом помещаем в креманки.

Как вариант десерта, могу предложить ванильно-винный торт. Очень нежный вкус...

Ванильно-винный торт

Для двух бисквитных коржей нужно 3 яйца, полстакана муки, полстакана сахарного песка и пакетик ванильного сахара. Желтки растираем с сахаром, белки взбиваем в белую пену. Смешиваем желтково-сахарную смесь с мукой и третью белков; когда получится нечто однородное - осторожненько добавляем остальные белки, не менее осторожно перемешиваем и выпекаем в круглой форме. Полученное разрезаем на два коржа (торт будет низкий; для высокого торта повторяем все операции еще раз, чтобы получить третий и четвертый коржи).
Теперь крем. Смотри предыдущий рецепт (коньячный крем) - вместо коньяка берем красное вино, вместо бананов - сливочное масло. Делаем крем, даем ему остыть и взбиваем с мягким маслом.

Как по одному рецепту испечь 100 тортов?

Приведенные здесь рецепты служат для приготовления гораздо большего количества разных сладостей, чем может показаться. Например, если в тесто для обычных вафелек добавить немного сливочного масла и чуть больше муки, получатся вафельки уже не обычные, а песочные. Если испечь их не в вафельнице, а в специальной форме, получатся знаменитые "Орешки" (те, внутрь которых обычно кладут вареную сгущенку). Правда, для приготовления "Орешков" существует специальный, десятилетиями проверенный рецепт, но - признаюсь честно - я его не знаю. Во всяком случае, из вафельного теста "орешки" получаются довольно вкусные.

Еще больше разнообразия создают различные кремы, глазури, наполнители для теста, ароматические и вкусовые добавки. Например, рецепт, который я назвала "Бисквит ко дню Святого Валентина" - это на самом деле старый добрый рецепт шарлотки (к тесту при этом добавляются нарезанные яблоки). Реально же по этому рецепту пекутся многочисленные торты, друг от друга по вкусу, запаху и внешнему виду отличающиеся довольно сильно - за счет крема и глазури, а также добавления в тесто ванили, корицы, какао, мускатного ореха, имбиря, шафрана, гвоздики и так далее (по отдельности или в сочетаниях; главное - не переборщить, иначе тесто для торта превратится в тесто пряничное).

Крем и глазурь для торта также очень сильно изменяются за счет ароматических и вкусовых добавок. Всем известно, что если просто сбить сливочное масло с сахарной пудрой, получится сливочный масляный крем, а если перед сбиванием добавить немного порошка какао - получится крем шоколадный. Пропорции "масло-сахар-какао" я не указываю намеренно, т.к. вкусы у всех разные. Еще один пример - см. выше: превращение коньячного крема (позаимствованного мной из передачи "СМАК") в крем винный. Общего у них - только консистенция. Первый крем - светло-желтый с резким вкусом и запахом, пряно-приторный и довольно вкусный, а второй - нежно-розовый с тонким ароматом и вкусом очень изысканным. Итак, первый вариант изменения рецепта крема: изменить вкусовые и ароматические добавки на другие или добавить новые. Вариант второй: изменить пропорции составляющих крема. Вариант третий: смешать два готовых крема друг с другом или один крем (остывший) - с размягченным сливочным маслом.

Тем не менее, должны быть какие-то "базовые" рецепты, на основе которых в дальнейшем могут создаваться новые. Для меня это рецепты коньячного крема (см. выше), а также всем известные масляный крем и вареная сгущенка. В качестве глазури может использоваться тот же крем, что и внутри торта (за исключением коньячного крема, который, как правило, не ложится ровным слоем); есть также:

• сахарно-белковая глазурь: сахарная пудра смешивается с небольшим количеством воды (до получения нужной консистенции), затем добавляется несколько ложек взбитого яичного белка (белка одного яйца будет достаточно для того, тобы покрыть глазурью ведро пряников или десяток тортов среднего размера) и разные красители (лично я предпочитаю природные - типа шафрана);
• шоколадная глазурь: какао-порошок смешивается с сахарной пудрой, все это заливается молоком (до получения нужной консистенции) и варится на водяной бане. Перед готовностью добавляется большой кусок сливочного масла - не только для консистенции, но и для аппетитного вида. Пропорции определяются "по вкусу".

Из чего еще можно сделать крем?

Если времени на приготовление крема не остается или просто лень заниматься этим, можно воспользоваться полуфабрикатами. Но упаси Вас Бог начинить торт "кремом из пакетика": обычно такие крема получаются невероятно невкусными, если над ними не поколдовать полчаса. Гораздо вкуснее получается, если вместо крема использовать сухое мороженое. По рецепту сухое мороженое надо смешать с молоком, взбить миксером и поставить в морозилку на некоторое время. Вместо этого взбитую по всем правилам массу для мороженого мы используем как крем для торта или как глазурь (во втором случае молока нужно добавлять чуть меньше, чем по рецепту, а в первом - можно добавить чуть-чуть размягченного сливочного масла). Одного пакетика сухого мороженого хватает на один маленький торт или на половину большого. Перед употреблением такому торту надо дать немного постоять, чтобы застыла глазурь и впитался крем. Впрочем, это относится и к любому другому торту.

© Инга Кесс (Эльшани)