Русская кухня: традиции и заимствования

С глубокой древности на Руси возделывались рожь, пшеница, ячмень, овес, просо; народ давно овладел техникой изготовления муки, выпечки изделий из теста. Поэтому в питании русских людей большую роль играют пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, блины, оладьи, блинчики и т.п. Не менее характерны для русской кухни блюда из круп: каши, запеканки, крупеники, блины и кисели овсяные, блюда из гороха и чечевицы. В северных районах страны особое место занимают блюда из пшена: некогда в северных лесных районах просо возделывалось как основная сельскохозяйственная культура.

Из седой древности дошли до нас такие огородные культуры, как капуста и репа. Особенно широко использовалась квашеная капуста. Щи являются гордостью русской кухни. Репа до XVIII в. играла в России ту же роль, что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (репня, репа фаршированная и т.п.).Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из репы. В голодные годы в Новгороде и других районах России репа была основной пищей, и цены на нее определяли общий уровень жизни населения. Брюква в старинных памятниках не упоминаетсЯ, вероятно, потмоу, что раньше ее не отличали от репы.

Так же давно, как репа и капуста, вошла в быт русского народа другая культура этого же ботанического вида - редька. Из редьки готовят не только простые закуски (редька тертая с квасом, с маслом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редька с медом и др.). С незапамятных времен используются в русской кухне огурцы.

Фрукты выращивают на Руси давно, о называли их раньше "овощи". Уже в рукописях XVI в. говорится об использовании яблок и груш для приготовления квасов и консервирования, слив и других фруктов, ягод для приготовления "лавашников" и "трубец" (сухая пастила). Особенно характерна для русского стола подача на закуску яблок моченых и заквашенных вместе с капустой.

С глубокой древности наши предки потребляли в пищу мясо крупного рогатого скоты ("говядно"), свиней, овец, коз, а также птицы - кур, уток, гусей. По мере развития скотоводства в пищу все шире использовались молоко, творог, сметана, сливки.

Обилием рек, внутренних и внешних водоемов объясняется большое количество различных рыбных блюд и закусок. Для питания широко использовались все виды речных, озерных и морских рыб. Очень давно наши предки научились готовить рыбу соленую, вяленую и копченую.

Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костеника, лесные орехи, мед и березовый сок.

Основными приправами в русской кухне были сначала дикорастущие, а затем и специально выращиваемые укроп, анис, мята, хрен, лук, чеснок. Очень давно познакомились русские люди и с восточными пряностями: перец, корица, шафран, лавровый лист. В XII-XIII вв. эти пряности прочно вошли в обиход сначала богтых людей, а в XV-XVI вв. - получили более широкое распространение.

Особенности русской печи определили форму посуды, снчала керамической, а потом чугунной, использовавшейся при изготовлении пищи: "славянские горшки". В русской печи посуда нагревалась с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, форма посуды была приспособлена для ухватов или "рогачей", как их называли раньше. Котлы были распространены меньше.

Особенности русской печи определили и обилие в национальной кухне вареных, тушеных и запеченных блюд.

Иноземные влияния на русскую кухню

К наиболее ранним влияниям следует отнести обмен со скифами-пахарями и населением греческого Причерноморья, обогативший народ древней Руси секретами дрожжевого теста. Торговля с Византией дала пряности, приправы, рис, гречневую крупу. С Востока к нам пришли чай и пельмени. Через Болгарию поступили перец, баклажаны, кабачки и блюда из них (турецкая кухня). Сильное влияние оказали и западные славяне, от которых в русскую кухню вошли зразы, борщи, голубцы.

Из более поздних влияний следует отметить немецко-голландское во времена Петра I. От этих западных соседей был перенят новый вид очага - плита вместе с наплтиной посудой и инструментами: кастрюля (кассероле), противнями (пфене), шумовками (шаум-лёфер). Благодаря плите расширился перечень блюд, жаренных на сковородах: бифштексы, лангеты, шницели.

Картофель произвел в конце XVII в. настоящий переворот в традициях русского стола, блюда из картофеля завоевали широкую популярность. Бытует мнение, что знакомство русских людей с этой культурой произошло при Петре I. Рассказывают даже, что Петр I в 1701 г. прислал из Роттердама (Голландия) в Петербург одному вельможе мешок картофеля. Однако исторически это неверно, так как в 1701 г. еще не было Петербурга, а в Роттердаме картофель появился на рынках только в 1742 г. Считают также, что картофель попал к нам из стран Южной Европы, куда его из Америки завез Колумб. Однако наши сорта картофеля относятся к растениям "короткого дня", т.е. северным, а перуанские, привезенные Колумбом, - к растениям "длинного дня", т.е. южным. Поэтому, вероятно, ближе к истине те, кто утверждают, что картофель пришел к нам через Камчатку, Сибирь, Урал, север России и раньше, чем обычно принято считать, т.е. до Петра I. Этим, очевидно, и объясняется такое распространение блюд из картофеля в Архангельской, Вологодской, Новгородской и Псковской областях, а также в Сибири и на Урале. Бесспорно одно: в центральных областях России картофель вошел в быт народа значительно позднее. чем в северных.

От голландцев в XVI в. мы заимствовали салат, в XIX в. стали культивироваться помидоры.

Французское влияние в XIX в. коснулось в основном ресторанной кухни. В народной кухне часто дело ограничивалось лишь изменением названия блюда: овощи ,тушенные в молоке, которые готовили испокон веков, стали нарезать мельче и называть "легюм", исконно русское блюдо стало "винегретом", уха - "консоме" и т.д.

Источник:
Н.И.Ковалев. "Русская кухня"