Астрахань, август 2005. Калмыцкий чай

В Астрахани меня первым делом напоили калмыцким чаем. О существовании такого напитка я слышала, но пробовать - не пробовала. Приготовить этот напиток самой (до поездки в Астрахань) мне мешала инерция вкусового воображения. Та самая, которая заставляет некоторых европейцев морщиться при упоминании некоторых блюд китайской кухни, а некоторых китайцев - называть наши сыр и масло "испорченным молоком". Сложившиеся кулинарные традиции не позволяют воспринимать необычное сочетание продуктов или необычный способ их приготовления как нечто съедобное и даже вкусное; даже не попробовав блюда, человек по одному его описанию начинает воспринимать это блюдо как "какую-то бурду". Более того, если предубеждение слишком сильно, иногда лучше вообще не говорить человеку, что именно он ест, иначе блюдо, до того воспринимаемое человеком как вкусное, будет немедленно отставлено в сторону :). Кулинарная инерция свойственна многим людям, хотя и в разной степени. Я (как и большинство моих знакомых) долго воспринимала болгарский холодный суп таратор (основу которого составляют йогурт, сметана, свежие огурцы и зелень, а также измельченные орехи, чеснок, соль, перец и растительное масло) как нечто несъедобное ("и как только люди могут такое есть???"). Потом в качестве эксперимента попробовала все же его приготовить. Правда, вместо йогурта я взяла кефир. Получилось очень вкусно, как ни странно :). На самом деле, это все вопрос восприятия слов, которыми записан рецепт. Сочетание "йогурт со свежими огурцами" воспринимается как нечто ненормальное. В то же время против салата из свежих огурцов со сметаной, наверное, никто не стал бы возражать...

Примерно то же самое произошло с калмыцким чаем. Когда я - задолго до этой поездки - читала в кулинарных книгах его рецепты (существуют различные рецепты приготовления калмыцкого чая!), мне казалось, что это не очень-то съедобный напиток, попавший в раздел "чай", скорее всего, по какому-то недоразумению. Судите сами:

Калмыцкий чай (ця). 20-25 г калмыцкого плиточного или грузинского чая прокипятить в 0,5 л воды, выстро влить топленое молоко или свежие сливки. Во время последующего кипения смеси надо, помешивая, поднимать чай со дна (до 40 раз). В конце варки положить соль по вкусу, черный молотый перец на кончике ножа и заправить сливочным маслом. Подавать в пиалах.

Количество воды, плиточного чая, молока, соли и сливочного масла от рецепта к рецепту несколько менялось, масло в некоторых рецептах заменялось салом. В некоторых же рецептах вводились дополнительные компоненты:

В.В.Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Монгольская кухня.
Ця - калмыцкий чай.

Вариант I. 200-300 г чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного масла, 2 ч. ложки соли, 5-6 горошин черного перца.
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.

Вариант II. 4 ст. ложки с верхом калмыцкого чая, 2 л молока, 1,5 л воды, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, 7-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ч. ложки соли.
Порядок варки тот же, но соль добавить вместе с молоком, затем пассеровать муку с маслом до светло-желтого цвета (не допуская пережаривания) и ввести в чай вместе с пряностями.

Первый вариант рецепта иногда встречается в кулинарных книгах под названием джомба, а второй - хурсан ця. Все это со cтороны воспринимается скорее как суп :), чем как привычный нам чай. Особенно если вместо сливочного масла добавлять в этот напиток бараний жир (который, собственно, первоначально и входил в состав калмыцкого чая, до того, как был заменен сливочным маслом).

Чуть позже, уже после поездки, я нашла в интернете довольно интересную информацию о калмыцком чае. Например, Пушкину этот чай не понравился.

Кавказский дневник Пушкина:
На днях, покаместь запрягали мне лошадей, пошел я к калмыцким кибиткам (т. е. круглому плетню, крытому шестами, обтянутому белым войлоком, с отверстием вверху). У кибитки паслись уродливые и косматые кони, знакомые нам по верному карандашу Орловского. В кибитке я нашел целое калмыцкое семейство; котел варился посередине, и дым выходил в верхнее отверстие. Молодая калмычка, собой очень недурная, шила, куря табак. Лицо смуглое, темно-румяное. Багровые губки, зубы жемчужные. — Замечу, что порода калмыков начинает изменяться и первобытные черты их лица мало-помалу исчезают. — Я сел подле нее. — Как тебя зовут? — ... — Cколько тебе лет? — Десять и восемь. — Что ты шьешь? — Портка. — Кому? — Себя. — Поцалуй меня. — Неможна, стыдно. — Голос ее был чрезвычайно приятен. Она подала мне свою трубку и стала завтракать со всем своим семейством. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Не думаю, чтобы кухня какого б то ни было народу могла произвести что-нибудь гаже. Она предложила мне свой ковшик — и я не имел силы отказаться. — Я хлебнул, стараясь не перевести духа, — я попросил заесть чем-нибудь — мне подали кусочек сушеной кобылятины. И я с большим удовольствием проглотил его. После сего подвига я думал, что имею право на некоторое вознаграждение. Но моя гордая красавица ударила меня по голове мусикийским орудием, подобным нашей балалайке. — Калмыцкая любезность мне надоела, я выбрался из кибитки и поехал далее.

В "Путешествии в Арзрум" этот дорожный степной эпизод передан в несколько сокращенном и сглаженном виде:
Калмыки располагаются около станционных хат. У кибиток их пасутся их уродливые, косматые кони, знакомые вам по прекрасным рисункам Орловского. На днях посетил я калмыцкую кибитку (клетчатый плетень, обтянутый белым войлоком). Все семейство собиралось завтракать. Котел варился посредине, и дым выходил в отверстие, сделанное в верху кибитки. Молодая калмычка, собою очень недурная, шила, куря табак. Я сел подле нее. "Как тебя зовут?" — ***. — "Сколько тебе лет?" — "Десять и восемь". — "Что ты шьешь?" — "Портка". — "Кому?" — "Себя". Она подала мне свою трубку и стала завтракать. В котле варился чай с бараньим жиром и солью. Она предложила мне свой ковшик. Я не хотел отказаться и хлебнул, стараясь не перевести духа. Не думаю, чтобы другая народная кухня могла произвести что-нибудь гаже. Я попросил чем-нибудь это заесть. Мне дали кусочек сушеной кобылятины; я был и тому рад. Калмыцкое кокетство испугало меня; я поскорее выбрался из кибитки и поехал от степной Цирцеи.

В любом случае, калмыцкий чай Пушкину явно пришелся не по вкусу :). Может быть, из-за бараньего жира...

Многим нашим современникам, особенно тем, кто ни разу не пробовал калмыцкий чай, сочетание чая, соли и сливочного масла тоже кажется чем-то диким, неестественным. А тем, кто пробовал калмыцкий чай, он нравится. Вот фрагмент интервью А.П.Гужвина (сначала глава администрации, затем губернатор Астраханской области с 1991 по 2004 г.) на его официальном сайте (guzhvin.astrobl.ru, "Для нас чай – средство международной дипломатии"):

- Я считаю, что чай – это не просто напиток, это нечто большее. В символическом смысле, разумеется. Чай имеет огромное коммуникативное значение, как предмет объединения людей, как средство для установления дружеской беседы, как инструмент человеческого взаимопонимания. Ведь не случайно, издревле, у самых разных народов чаепитие означало добрый, теплый разговор. Враги вместе чаевничать не станут, правда? Поэтому роль чая в мировой истории трудно переоценить.

Естественно, я очень люблю чай. Просто как человек, и как астраханец. Ведь в нашей области проживают представители различных восточных народов: казахи, татары, ногайцы, калмыки, дагестанцы. А на востоке чай – напиток номер один. Есть даже распространенная поговорка: "Если чай не пьешь – откуда силы берешь"?

Конечно, при таком обилии народностей и видов чая тоже великое множество. Знаете, например, что такое калмыцкий чай? Это когда заваривается зеленый плиточный чай, разбавляется молоком, круто солится и заправляется бараньим жиром. Если нет жира, можно использовать сливочное масло. Своеобразно, но очень вкусно. Во многих астраханских селах гостя встречают именно калмыцким чаем, он очень полезен и что немаловажно – питателен. В голодные времена этот чай заменял жителям степей и первое, и второе, и третье блюда.

А вот ногайцы кладут в чай сметану, черный перец и гвоздику. Казахи - сметану с сахаром. Популярны у нас и исконно русские рецепты, с добавлением различных трав. Есть даже местные способы заваривания чая с подсушенными лепестками лотоса, а это растение на территории Российской Федерации встречается только у нас. Я специально не буду хвалить какой-то либо вид чая, хотя и имею определенные вкусовые симпатии. Пусть гости нашей области попробуют сами.

В Астрахани, правда, мне предложили чай все же со сливочным маслом. На самом деле, как оказалось, калмыцкий чай - действительно очень вкусный напиток. И соль там очень даже к месту. Если не пробовали - попробуйте обязательно, очень вкусно :).

Инга Кесс, 2005 г.