Глутамат натрия

Глутамат (глютамат) натрия является мононатриевой солью глутаминовой кислоты (одна из аминокислот) и усиливает вкус блюд. Он не является пряностью, но бесспорно - это приправа. Очень трудно сегодня объяснить, почему гусь, приготовленныйс глутаматом натрия, обладает более сильным вкусом гуся, утка - вкусом утки, а цыпленок - цыпленка. Очевидно, в процессе приготовления пищи происходят определенные химические преобразования, в результате которых усиливается вкус и аромат блюд. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям пряно-ароматических трав.

Иногда по состоянию здоровья необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. В этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными. Глутамат как соль аминокислоты поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему человека.

Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили его из растений и широко использовали, особенно в китайской кухне, где он получил название фе-цзин, что означает "чудесный порошок".

Источник:
Ю.А. Лавров. Магия пряностей и соусов. Киев, 1995.

См. также: О пряностях и специях в Кулинарной книжке (на этом сайте).